أسرار المطبخ اليمني تُكشف في "أيام الشارقة التراثية 18"

الشارقة 24:

في تنويعات المطبخ اليمني، تتميز مدينة عدن باستيعابها للبهارات الهندية، مع بعض طقوس إعداد وبيع الأطعمة في الشارع، وبإمكان من يتجول في أسواقها أن يلحظ اختلاط روائح ونكهات المأكولات المقلية بالهواء، إذ أصبح الطعام جزءاً من موروث المدينة وهويتها العابرة لكل الجهات. 

هذا ما يميز عدن، كغيرها من المدن المطلة على البحر، المستعدة لاستضافة هويات وأطعمة وإيقاعات متعددة، ومن ثم صهرها بمذاقها وشخصيتها. هكذا احتفظ المطبخ العدني بأسلوبه الخاص في طهي الأسماك واللحوم وتتبيلها، وهذا أيضاً ما يجعل لطبخة الزربيان مذاقاً مختلفاً.

بين الغناء والرقص والأزياء التي تمثل الدول المشاركة في "أيام الشارقة التراثية" في دورتها 18، جمع ركن المطبخ الشعبي في "قرية الحرف" زوّار الحدث على أسرار إعداد وجبة الزربيان التي تشتهر بها مدينة عدن، حيث أعدّ الشيف، متعدد المواهب، عصام ناصر الدنمي هذه الوجبة بالنكهة العدنية الأصيلة، واختار لحم الخروف ضمن المكونات الأساسية، إلى جانب الأرز البسمتي المغسول عدة مرات والمنقوع لمدة ساعة، والبطاطا والبصل والطماطم والثوم المهروس، ولبن الزبادي والزيت والماء.

ولتحضير طبخة زريبان، يبدأ الشيف بقلي البصل الذي يستخدم لاحقاً للتزيين إلى أن يكتسب اللون البني، ثم يوضع جانباً. 

بعد ذلك يمر طهو اللحم بوضعه أولاً في الزيت الذي تم قلي البصل فيه، ثم تضاف البهارات المكونة من الفلفل الأسود المطحون، والبهار المشكل، والزنجبيل، والكمون، والبابريكا، والفلفل الأحمر الحار، والقرفة، والملح، والعصفر، كما يضاف عصير الليمون مع نصف كمية البصل المقلي، والطماطم المقطعة. 

بعد دقائق من امتزاج البهارات مع اللحم، يوضع الماء ويترك اللحم لمدة ساعة لينضج، ثم تضاف إليه البطاطا والملح ويبقى لنصف ساعة أخرى. 

وبعد تصفية الأرز يوضع على اللحم ويضاف المرق بمقدار كوب ونصف من المرق لكل كوب من الأرز، ويترك على النار حتى يغلي الأرز.

وتأتي خطوة أخرى ذات خصوصية تميز الزربيان، وذلك بوضع قطعة فحم على النار ثم توضع في الزيت بداخل طبق عميق يتم تثبيته على سطح الأرز، ويغطى القدر فوراً لتحدث عملية تبخير الزربيان بالفحم، ليتم بعد ذلك رش ماء الزعفران على وجه الطبخة التي تحتاج للمرة الأخيرة إلى الطهي على نار خفيفة للتأكد من نضوج الأرز، ثم يصبح الزربيان جاهزاً للتقديم ساخناً، بعد تزيينه بالنصف المتبقي من البصل المقلي.